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DYNAMICS
發布日期：2008-11-20 來源：維（wéi）克模型

熱反應鹹味香料及其模型體係研究

加熱前體以得到肉類（lèi）香味在香料（liào）工業中隻有五十餘年曆史。在（zài）鹹味香精發展的早期，肉類香精是用香辛料、蛋白水解物、味精（jīng）等（děng）配成的。雖然改善了適口性，但不能提供肉的特征香味，如果（guǒ）食品中本來就沒有肉的成分，這種香精的作用就很小。５０年（nián）代以來由於（yú）社（shè）會（huì）生活方式的改變，人們沒有時間在廚房中烹調傳統食物，對（duì）新型方便食品的（de）需求迅速（sù）增長，迫切需要提供肉香味的香精（jīng）。 肉在加熱後，其中含有的各種成分所發生的（de）反應和相互作用是極（jí）其複（fù）雜（zá）的，犎狅犱（jǐ）犵犲［１］在１９５３年將反應過程整理（lǐ）出一個大致的（de）框（kuàng）架，用圖解的方式表示，之（zhī）後，犜狉犲（chái）狊狊犾［２］在１９９８年對犎狅犱犵犲的（de）圖解（jiě）作了改進，然而這都是大大簡化了的圖解，實際發生的反應遠比圖示的複雜得多（duō）。 為了（le）了解肉香生成的機理，研究工作者將認為（wéi）能產生肉香的（de）少數幾個前體，在模擬烹飪的條件下進行模型（xíng）反應，從中了解某個前體加熱後生（shēng）成哪些香（xiāng）成分以及它們的生成途徑和（hé）機理（lǐ），用這種（zhǒng）方法來追溯各（gè）種香成分的來源。這樣的模型體係研究，有助於逐漸（jiàn）理（lǐ）清肉在加熱後所發生的千絲萬縷的相互反應過程。 許多（duō）研究（jiū）工作者還認識到，肉在加熱後，在我們感受到的整體香味中，有些特（tè）征性香味化合物隻有痕跡量，即使今日最靈敏的分析技術也難以跟（gēn）蹤，它們的進一步（bù）變化就更不清楚。但由於它的閾值（zhí）極（jí）低，它的香氣是可以感知的（de），在整體香氣中是起作用（yòng）的。利用模型反應，使之生成足夠的量，才可能對（duì）它的生成途徑和（hé）去向有所了解。 通過這些模型體係的工作可以得知，選（xuǎn）擇功能（néng）性前體（tǐ）和反應條件使反應達到預期（qī）目標有很大潛（qián）力。理論上，如（rú）果知道了產生香味的前體和反應條件，就可能製造出含有這些香成分的產品，這是香料（liào）行業從六十年代以來一直致力在做的工作。 １模型（xíng）體係中的香成分生成 先前認為美拉德反（fǎn）應和斯特雷克降解反（fǎn）應（yīng）是產生肉香的唯一途徑，然而接著用模型體係所做的研究表明（míng），特征肉香成分還存在著其他生成途徑（jìng），肽、氨基酸、糖、核苷酸、脂質、硫胺（àn）素、犎（fēng）２犛、氨、硫醇等在加熱條件下降解，各自生（shēng）成香味產物，以及繼續相（xiàng）互反應的產物，都（dōu）參與構成總體肉香. 一起草www.17.c.com模型專業致力於模型，工業模型,建築模型,軍事模型等（děng）服務領域.查找模型，工業模型,建築模型，模型公司請（qǐng）到一起草www.17.c.com（kè）模（mó）型網.詳情登陸：http://www.hgsqhzx.com
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