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維（wéi）克動態
DYNAMICS
發（fā）布日期：2008-12-12 來源：一起草www.17.c.com模型

熱反應鹹味香料及其模型體係研究

加熱前體以得到肉類香味在（zài）香（xiāng）料工業中隻有五（wǔ）十餘年曆史。在鹹味香精發展的早期，肉類香精（jīng）是用香辛料、蛋白（bái）水解物、味精等配成的。雖然（rán）改善了適口性，但不能（néng）提供（gòng）肉的特征香味，如（rú）果食品中本來就沒有肉的（de）成（chéng）分，這種香精的作用就（jiù）很小。５０年代以來由（yóu）於社會生活方式的改變，人們沒有時間在廚房中烹調傳統食物，對新型方便食品的（de）需（xū）求迅速增長，迫切需要提供肉香味的香（xiāng）精。 肉在加熱後，其中含有的各種成分所發生的（de）反應和相（xiàng）互作用是極其複雜的，犎（fēng）狅（kuáng）犱犵犲［１］在１９５３年將（jiāng）反應過程整理（lǐ）出一個大致的框架（jià），用圖解的方式表示，之（zhī）後，犜狉犲狊狊（jú）犾（yín）［２］在１９９８年對犎狅犱犵犲的圖解作了改進，然而這都是大大（dà）簡化了的圖解，實際發生的反應遠比圖示（shì）的複雜（zá）得多（duō）。 為了了解肉香生成的機理，研究工作者將認為（wéi）能產生肉香的（de）少數（shù）幾個前體，在模擬烹飪的條件（jiàn）下進行模型反應，從中了解某個前體加熱後生成哪些香成（chéng）分以及它們的生成途徑和機理，用這種方法來追溯各種香成分（fèn）的來源。這樣的模型體係研究，有助於逐漸理清肉在加熱後所發生的（de）千絲萬縷的相互反應過程。 許多研究（jiū）工作者還認識到，肉在加熱後，在我們感受到的整體香味中，有些特征性香味化合物隻有痕跡量，即使今日最（zuì）靈敏的分析技術也難以跟（gēn）蹤，它（tā）們的進一步（bù）變化就更（gèng）不清楚。但由於（yú）它的閾值極低，它（tā）的香氣是可以感知（zhī）的，在整體香氣中（zhōng）是起作用的（de）。利用模型反應，使之生成足夠的量，才可能對它的生成途徑和去向有所了解。 通（tōng）過這些模型體係的（de）工作可以得知，選擇功能性前體和反應條件使反應達到預期目標（biāo）有很大（dà）潛力。理論上，如果知道（dào）了產生香味的前體和反應條件，就（jiù）可能製造出含有這些香成分的產品（pǐn），這（zhè）是香料行業從六（liù）十年（nián）代以來一直致力在做的工作。 １模（mó）型體係中的香成分生成 先（xiān）前認為美拉德（dé）反應和斯特雷克降解反應是產生肉香的唯一途（tú）徑，然而接著用模型體係所做的研究表（biǎo）明（míng），特征肉香成（chéng）分還存在著其他生成途徑，肽、氨基（jī）酸、糖、核（hé）苷酸、脂質、硫胺（àn）素、犎２犛、氨、硫醇等在加熱條件下降解，各自生成香味產物，以及繼續相互反應的產物，都參與構成總體肉香（xiāng）［３］。 １．１氨基酸和糖的相互作用 對氨基酸（suān）和糖的反應已經做了大量和長期的研究，通常認為美拉（lā）德反應和斯特雷克降解反應是食品加工時產生香味的最重要的反應［４］。它（tā）主要是（shì）在（zài）還（hái）原（yuán）糖、醛或酮（tóng）的羰基與氨基酸、肽、蛋白質、胺或氨的胺基之間發生的反（fǎn）應。起初產生氮取代的糖基（jī）胺，隨後經重（chóng）排再與其他成（chéng）分反應或者經降（jiàng）解為香成分。犎狅犱犵犲１９５３年將反應分為三個時（shí）期： 起始（shǐ）期（qī）發生糖胺縮合和（hé）阿馬多裏重排，產物無色。 一起草www.17.c.com模型專（zhuān）業致力於模型，工業模（mó）型,建築模型,軍事模（mó）型等服務領域.查找模型，工業（yè）模型,建築模型，模型公司請到一起草www.17.c.com模型網.詳情（qíng）登陸：http://www.hgsqhzx.com
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